Chọn ba ba phải là con còn sống. Bởi vì ba ba là loài sống ở tầng bùn của ao, đầm và thường ăn những xác động vật và thức ăn thối rữa nên trong bụng nhiều vi khuẩn. Ba ba sống sẽ an toàn vì chúng thải độc tố qua đường tiêu hóa. Nếu ba ba chết, việc đào thải qua đường tiêu hóa bị ngừng, vi khuẩn và độc tố sẽ xâm nhập phần thịt, dễ gây ngộ độc.
Mức bình dân, nên chọn ba ba hoa. Mức ngon nên chọn ba ba gai. Mức đặc sản nên chọn ba ba tự nhiên.
Ba ba rất dữ, cắn rất đau và ngậm luôn da thịt kẻ dám “xúc phạm” mình. Do đó khi mua ba ba về, để trong xô hay nồi có thành cao, khi làm thịt lật ngửa lên rồi bợ ra. Máu ba ba rất nhiều, muốn cho thịt trắng hoặc lấy huyết pha rượu thì đè ngửa ra, dùng dao nhọn đâm dưới bụng ngược lên. Sau đó để vào thau, nấu nước sôi chế đều cho sạch lớp nhờn và dễ cạo sạch lớp da ngoài cùng. Mổ ba ba không khéo sẽ bầy nhầy vì bộ lòng của nó chiếm hơn phân nửa trọng lượng, phải mổ đằng lưng. Mai ba ba có lớp rìa mềm ăn rất giòn giống như gân bò, nhưng càng vào giữa càng cứng. Vào những ngày cuối năm, ba ba còn ôm trứng, do đó càng phải khéo. Bỏ ba ba vào nước rửa sạch, lấy mật để riêng, nếu làm các món hấp, nướng thì để nguyên, với xào lăn, canh chua, lẩu thì phải chặt ra từng miếng. Ở miền Tây, có 2 món dễ làm mới phát hiện mà lại “hảo hạng”: ba ba nấu canh chua và ba ba luộc nước dừa rang muối.
Theo các trang Web thể thao ở Trung Quốc, các vận động viên gần đến ngày thi đấu trong khẩu phần ăn đều có món ba ba ít nhất một tuần một lần. Cầu thủ Lê Huỳnh Đức cho biết khi còn thi đấu ở Trung Quốc anh cũng thường được ăn ba ba.
Sách Đông y cũng công nhận thịt ba ba tăng cường sức khỏe.
Là món ăn trời đất ban tặng cho quý ông. Ba ba vị ngọt tính bình, từ xưa đã được coi là thức ăn ngon, bổ. Thịt và tiết của nó đều được đưa vào đông dược, có công dụng bổ gan thận, thanh nhiệt…
Tiết Ba ba có thể chữa méo mồm, lòi dom…Mai Ba ba tính hàn, vị mặn, là loại thuốc bổ âm, thanh hư nhiệt, các nghiên cứu ngày nay phát hiện thấy mai Ba ba có công dụng ức chế tăng sinh mô liên kết trong gan tụy, nâng cao mức protein trong huyết tương, được dùng để trị liệu dị thường protein huyết tương do gan, lách sưng, viêm gan và xơ gan mãn gây nên. Chất keo do đun sắc mai Ba ba luyện thành gọi là “Biệt giáp giao” có công dụng tư âm bổ, thanh nhiệt, tiêu ứ, thích hợp với các chứng thận hư, cơ thể yếu, di tinh…
Còn các chủ trang trại nuôi ba ba ở ĐBSCL, thường xuyên “chén” ba ba thì khẳng định ăn ba ba làm cường dương, tráng thận! Hư thực chẳng biết nhưng người viết bài này đã ăn ba ba nhiều lần và công nhận thịt ba ba rất ngon và giàu dinh dưỡng. Với cùng một trọng lượng, ba ba thường cho nhiều thịt hơn rùa và lớp mỡ của nó có màu vàng như mỡ bò nhưng ăn rất ngon và không quá béo. Cuối cùng ngon nhất là 4 cái chân, khi ăn phải nhớ “kính lão” để được “đắc thọ”.
Thịt ba ba thật độc đáo, những bộ phận “độc” nhất của món ăn này là chân, tiết pha rượu, và người viết đã nhiều phen thưởng thức các loại ba ba tứ xứ, lại được biết cựu tổng cục trưởng Tổng cục TDTT Lê Bửu là một người ghiền ba ba. Chính ông Bửu đã có ý tưởng làm sao tạo điều kiện để VĐV đỉnh cao của ta xơi món ba ba trước khi thi đấu quốc tế. Vì thế, chúng tôi ngạc nhiên xen lẫn thú vị khi trên VTV1 có phóng sự mô tả bữa ăn ở Nhổn, VĐV chuẩn bị SEA Games 24 đã được xơi thịt ba ba. Hay quá, hết sức có lý…
